Hohe Abbruch-Quote beim Ausbildungsberuf Koch

Einmal mehr findet sich der Koch-Beruf in der Statistik der Ausbildungsabbrecher weit vorn: Jeder zweite Azubi wirft vorzeitig hin!

Die Süddeutsche Zeitung (SZ) berichtet heute über Inhalte der Vorlage des Berufsbildungsberichts 2018 der Bundesregierung (KLICK HIER). Bei den Köchen beendet demnach jeder zweite Azubi die Ausbildung noch vor dem Ende der Abschlussprüfung.

Zu den allgemeinen Gründen der Ausbildungsabbrecher, ihren Job vorzeitig aufzugeben, nennt der Bericht unter anderem, einen schlechten Verdienst, von dem sich, nach Ansicht der Auszubildenden, kaum vernünftig leben lässt, sowie ungünstige Arbeitsbedingungen und mangelnde Ausbildungsqualität. Darüber hinaus werden auch Konflikte mit Vorgesetzten aufgeführt.

Aber auch die Betriebe klagen der SZ zufolge, über mangelnde Ausbildungsleistungen, fehlende Motivation und schlechte Integration in das Betriebsgeschehen.

Dabei muss der Job des Kochs gar kein „Höllenjob“ sein, wie DIESE TV-DOKU vom Titel her vermuten lässt (aus meiner Sicht völlig falsch und unpassend betitelt).

Eigentlich müsste die Gastronomie und Hotellerie extrem bemüht sein, ihr Image dahingehend zu verbessern, dass Auszubildende ein gutes Umfeld geboten bekommen. Klar, an den üblichen Arbeitszeiten in der Gastronomie lässt sich nichts verändern und hier sollte der Azubi schon wissen, worauf er/sie sich als Koch/Köchin einlässt. Ein Praktikum kann bei der finalen Entscheidungsfindung sicher helfen.

Warum die Mitarbeiter in der Gastronomie immer noch so schlecht bezahlt werden, kann auch ich nicht nachvollziehen. Es sind Knochenjobs und das wissen auch jene, die als Gäste in ein Restaurant oder eine Kneipe gehen, um dort etwas zu essen oder um ihr Bier zu geniessen. Wer bei 50°C oder mehr im Sommer in den Küchen steht und dort konzentriert schuftet, wer alltäglich Kilometer ohne Ende läuft und rennt, dabei schwere Tabletts trägt, wie es viele Servicekräfte praktizieren und dann am Ende vielleicht knapp 12-1300 € auf dem Konto hat, der überlegt sich natürlich recht schnell, ob diese Beschäftigung sinnvoll und befriedigend sein kann. Abgesehen muss sich jede/r fragen, ob dieses verdiente Geld zum ordentlichen Leben reicht…

Wir können nicht mehr von unseren jungen Leuten erwarten, dass sie ALLES für den Job machen, wenn Arbeitgeber nicht auch für ein Stück Lebensqualität sorgen! Im Gegenzug dürfen die Jungen nicht denken, dass sich alles nur um sie dreht und sie keine entsprechende Leistung bringen müssten. Wie immer ist auch die Ausbildungszeit ein Geben und Nehmen.

Die Ausbildungsqualität ist sicher ein großes Problem. Wer will denn als Koch nur Tüten aufreissen oder Tiefkühlware verarbeiten, wenn bei der Abschluss-Prüfung ganz andere Dinge gefragt sind und damit ein negatives Ergebnis bereits vorbestimmt ist?
Desweiteren muss die charakterliche Eignung von Ausbildern im Umgang mit (jungen) Menschen gesichert sein. Wenn ich lese, dass es seitens der Azubis scheinbar besonders häufig Probleme mit Vorgesetzten gibt, ist der Betrieb und insbesondere der Ausbilder gefragt, hier eine Verbesserung durchzuführen.

Andererseits müssen Azubis aber auch bereit sein, sich in das Betriebsgefüge einzuordnen. Der Beruf des Kochs ist kein Zuckerschlecken und die Kollegen/innen haben sicher häufig andere Sorgen als einen Koch-Azubi „zu trösten“, aber ein respektvoller Umgang unter Kollegen, muss meiner Ansicht nach Standard sein! Dies bedeutet aber auch, das der Azubi nicht nur sich selbst sehen darf, sondern auch Verständnis für die allgemeine Stress-Situation in der Küche aufbringen muss, damit er manch ein Verhalten der Kollegen und des Chefs verstehen und nachvollziehen kann. Denn ein lauter Ton in der Küche ist selten persönlich gemeint.

Wer nicht motiviert ist, den Beruf des Kochs zu lernen, ist in diesem Job völlig falsch! Ein Koch kann nur gut und professionell arbeiten, wenn er seine Tätigkeit liebt. Natürlich haben es die Arbeitgeber mit solchen Azubis besonders schwer, aber es ist auch deren Aufgabe, vor der Einstellung heraus zu finden, inwieweit ein Anwärter geeignet sein könnte. Stelle ich Koch-Azubis nur deshalb ein, weil ich (billige) Arbeitskräfte brauche, egal welcher Art, sollte ich wissen, dass dieser Schuss auch nach hinten losgehen kann.

Das Problem eines frühzeitigen Abbruchs der Ausbildung, ist also nicht allein eines der Betriebe oder des Azubis, sondern vielmehr im Zusammenspiel beider zu betrachten.

Da können wir für die Gastronomie (und für die Gäste) nur hoffen, dass sie sich bald einige spezielle Anreize einfallen lässt, um motivierte und hoch qualifizierte Köche auf den Markt zu bringen, denn der Fachkräftemangel ist bereits jetzt auf dem Arbeitsmarkt spürbar. Das schreibe ich auch aus eigener Erfahrung…

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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