Tipps für angehende Koch-Azubis und wie der (Miet)Koch-Beruf wirklich ist

Gestern veröffentlichte die Süddeutsche Zeitung (SZ) einen Artikel zu hohen Abbruch-Quoten bei Ausbildungsberufen. Besonders hoch war die Quote unter anderem beim Beruf des Kochs. Meinen Artikel dazu finden Sie H I E R .

Der Beruf des Kochs ist wesentlich komplizierter, vielfältiger, verantwortungsvoller und stressiger, als allgemein vermutet. Viel zu häufig wird das Bild eines Kochs in der Gesellschaft heute von den Medien geprägt. Auf der einen Seite hat dies zur Popularität dieses Berufs beigetragen, andererseits wurde damit aber auch ein Bild aufgebaut, das alles andere als praxisnah ist.

Auch ich als Mietkoch habe mit diesem (falschen) Bild zu kämpfen.

Oft wissen meine Auftraggeber gar nicht, welcher Aufwand hinter der Organisation und Ausrichtung eines (von mir durchgeführten) Koch-Events steckt. Ich habe feststellen müssen, dass der Grund dafür manchmal eine defizitäre Kommunikation der nötigen Tätigkeiten meinerseits ist, manchmal aber auch der beim Kunden vorherrschende Gedanke der „Leichtigkeit und Einfachheit des Kochens“, vermittelt eben durch die mediale Berichterstattung, aber auch durch den eigenen, täglichen Kochstil. Da komme ich dann leider auch mit meinen Argumenten aus der realen Praxis nicht mehr durch, was ich oft bedauere, aber auch nicht ändern kann.

Im TV werden uns oft nur noch die finalen Tätigkeiten eines Kochs gezeigt. Der beiläufig fallende Spruch „Ich hab‘ da mal was vorbereitet…“ regt die Zuschauer/innen zwar stets zum Schmunzeln an (mich auch 🙂 ), die Arbeit dafür, und genau DAS ist diese Vorbereitung, wird uns aber nicht gezeigt. Das ist bei TV-Unterhaltungs-Shows nicht anders, als bei meinen Koch-Events. Was ist denn im Vorfeld eines Koch-Events/einer Kochshow überhaupt zu erledigen? Hier eine grobe Übersicht:

  • die Planung dafür, was gekocht werden soll
  • der gedankliche Ablauf eines Gerichts von der Zubereitung bis zur Umsetzung, egal ob vor einer Kamera oder beim Kunden zu Hause
  • der Vortrag während der Zubereitung und die Vermittlung des Wissens, passend zur gekochten Speise, zum Beispiel bei KochParties
  • die dafür nötigen Zutaten
  • die Gerätschaften und Hilfsmittel
  • die Kalkulation des Gerichts und des gesamten Events
  • die Einkäufe, inklusive der Zusammenstellung einer Einkaufsliste, ohne dabei eine Zutat zu vergessen
  • die Optimierung der einzusetzenden und nötigen Gegebenheiten vor Ort zur bestmöglichen Umsetzung des Gerichts/Events
  • die Nachbearbeitung: Das Aufräumen und Reinigen der Location und der benötigten Gerätschaften/Hilfmittel und das Feedback der Kunden

Wer die oben grob aufgeführten Punkte jetzt gedanklich in der Reihenfolge einmal durchspielt und dabei auf die Uhr schaut, wird schnell merken, wie viel Zeit, bei gut durchdachter Planung, für einen professionellen Koch-Event zu investieren ist. Selbst Profis wie ich, handeln diese Liste nicht in 30 Minuten ab.

Und was sehen die Zuschauer oder die Kunden davon? 😉

Jene, die glauben, der Beruf des Kochs begrenzt sich allein auf das Kochen, lassen sich leider von den Hochglanz-Happy-Feeling-Shows im TV blenden. Häufig eben auch die angehenden Koch-Azubis.

Ich plaudere jetzt nicht aus der Praxis, das mache ich gerne bei meinen KochParty-Events, bei denen die Teilnehmer/innen während ihrer Arbeit selbst erleben, was es bedeutet, ein Menü aus frischen Zutaten herzustellen. Viele, die mich davor für einen HomeCooking-Event gebucht hatten, merken dann erst, warum meine Koch-Events den Wert haben, den ich dafür kalkuliert habe. Sie sehen, was zum Beispiel das Zubereiten einer Sauce an Arbeit und Mühe macht, wenn zunächst die Brühe angesetzt werden muss, die später zum Auffüllen der Sauce gebraucht wird. Dann kommt der eigentliche Ansatz der Sauce, bei dem selbstverständlich auf wichtige Dinge geachtet werden muss, damit die Sauce erstklassig wird und nicht nur eine „einfache Sauce“!

Dass die Tätigkeit eines Kochs auch aus theoretischen Arbeiten besteht, habe ich oben bereits grob aufgeführt. Auf DIESER WEBSITE sind die Aufgaben meines Berufs umfangreich aufgelistet. Dort sind auch die Verdienste für Azubis genannt.

Meiner Ansicht nach sollten Interessenten für den Koch-Beruf eine körperliche Fitness, eine große Portion Neugier und Kreativität, ein gutes Selbstbewusstsein oder einen starken Willen mitbringen. Gerade letzteres lässt einen angehenden Koch im alltäglichen Geschäft besser „überleben“ und es hilft dabei, den eigenen Stress und den seiner Kollegen (mit all seinen negativen Folgen und Auswirkungen) besser ertragen zu können!

Ich war zu Beginn meiner Ausbildungszeit (aus heutiger Sicht) ein echtes Weichei. Allerdings kam da auch Vieles sehr plötzlich und unvorbereitet auf einmal:
Mit 19 zum ersten Mal auf Dauer weg von Zuhause, dazu allein in einer fremden Stadt und dann auch noch der harte Umgangston in der Küche, den ich erst einordnen und differenzieren lernen musste. Die einen brüllen ihn in Situationen, die aus ihrer Verantwortung und dem Arbeitsstress heraus entstehen, in den Raum und im optimalen Fall hört man hinterher tatsächlich eine Entschuldigung, was mit der Zeit das Verhalten mancher Kollegen in der Küche verständlicher macht.
Bei anderen ist ein aggressives oder asoziales Verhalten eine, aus meiner Sicht und Erfahrung nach, inakzeptable Grundhaltung, die auf den schwachen Charakter und eine allgemeine Unzufriedenheit hindeuten! Nicht selten kommen auch noch eine schlechte, fachliche Qualifikation UND eine charakterliche Disqualifizierung für den Beruf hinzu, die mit einer gewissen Dominanz überdeckt werden sollen.

Wer hier Durchhaltewillen beweist, schafft auch die Ausbildung zum Koch. Und so gesehen, war ich dann wohl doch kein Weichei 😉 . Und all jenen, die sich für den Beruf interessieren und meinen Artikel gerade gelesen haben, sei gesagt:

Respekt unter Kollegen erarbeitet man sich, auch schon in der Ausbildungszeit, einerseits natürlich mit der Konstanz bei seinen eigenen, positiven Werten und Umgangsformen, egal wie krass einem das Umfeld zu sein scheint, andererseits aber auch mit einer guten Arbeitsleistung und Arbeitsmotivation! Denn wer gut in diesem Job ist, lernwillig und kreativ, ist gefragt, wird respektiert und geachtet (natürlich auch beneidet, aber das ist ja dann ein Kompliment! 🙂 ) und macht sich damit schnell, zwar nicht unersetzlich, aber arbeitstechnisch doch „begehrt“! Und das schon während der Ausbildung, denn viele Betriebe suchen günstige Arbeitskräfte und dies sind nun einmal Azubis.

Ich persönlich kann nicht jedem Azubi dazu raten, den Job gegen sein Gefühl weiter zu lernen, insbesondere dann nicht, wenn offensichtlich ist, dass ein Ausbildungsbetrieb dem Azubi keine optimalen Voraussetzungen für das Erlernen des Berufs bietet.

Wer in seinem Lehrbetrieb Suppen und Saucen nur aus Tüten zusammenrührt, Gemüse und Sättigungsbeilagen nur aus der Tiefkühlung kennt und Hygiene in der Küche nicht vermittelt bekommt, der ist, meiner Ansicht nach, zumindest wenn es sich um einen zielstrebigen Azubi mit klaren Vorstellungen für seine Zukunft handelt, in einem anderen Betrieb passender aufgehoben.

Nicht falsch verstehen: Viele Betriebe können heute gar nicht mehr anders kochen, wollen sie nicht in wirtschaftliche Schwierigkeiten geraten. Oft fehlt schlicht auch das geeignete Personal. Aber bei dem oben aufgeführten Beispiel müssen beide Seiten eben erkennen, dass sie nicht zueinander passen. Das ist bedauerlich, denn hier wurde Zeit verschwendet.

Dass aber auch viele Koch-Azubis krude Vorstellungen von diesem Beruf haben, möchte ich mit zwei Beispielen klar machen.

„Ich möchte gerne Sternekoch werden!“

Das ist sicher ein Ziel, dem ein Koch straight folgen kann. Allerdings…welche Vorstellung von einem Sternekoch hat der Azubi, der dieses Ziel verfolgt? In einer dreiteiligen DOKU VON SPIEGEL TV (hier der erste Teil) wird der Beginn der Koch-Ausbildung von drei Azubis gezeigt. Zwar ist diese Doku schon älter, aber ich finde sie immer noch gut, weil sie über die Probleme rund um die Koch-Ausbildung aufklärt und das sowohl aus der Sicht der Ausbilder, als auch aus der Sicht der Azubis.

„Mein Sohn macht gerade eine Koch-Ausbildung und dann möchte er auch gerne Mietkoch werden! Würden Sie ihm dazu raten?“

So wurde ich vor längerer Zeit auf dem Parkplatz eines Supermarktes angesprochen, als die Frau den Aufdruck meines Autos gelesen hatte.

Ich erläuterte der Dame, dass es für einen Mietkoch ein wenig mehr Wissen bedarf, als das einer Koch-Ausbildung. Ich hatte nach meiner Koch-Ausbildung noch zwei kaufmännische Ausbildungen absolviert, eine davon im Medien-Bereich, bevor ich mich zum Start meines Mietkoch-Gewerbes entschloss. Zudem hatte ich noch ein paar Jahre Berufserfahrung als Koch und dann viele Jahre Kochpraxis in meinem Privatleben. Alles in allem glaube ich, dass ich das optimale „Vorbereitungspaket“ für einen Mietkoch mitbringe. Demnächst werde ich mich noch mit dem Bereich Marketing beschäftigen, weil ich finde, dass ich in diesem Bereich noch besser werden kann.

Dies war auch gleichzeitig meine Antwort an die Mutter des Koch-Azubis, die mich dann mit großen Augen ansah, als sie erkennen musste, dass eine Koch-Ausbildung, so gut sie auch sein mag, für die Ausübung des selbstständigen Mietkochs nicht reichen wird 😉 .

Ich hoffe, dass ich mit diesem Artikel Einiges klar machen konnte. Zum einen, dass man mit dem Beruf des Kochs einen absolut tollen Job hat, wenn man weiss, wo die Reise später hin gehen soll und wie man ihn für sich gestaltet, um beruflich zufrieden sein zu können.
Zum anderen für all Jene, die meinen, Köche haben ein lockeres und gut bezahltes Berufsleben, weil sie ja mal eben, wie man selbst zu Hause auch, den Ofen oder die Mikrowelle öffnen muss um, Simsalabimm, ein unglaubliches Menü auf den Tisch bringen zu können. Dem ist definitiv nicht so 😉 .

Wenn Sie zu meinen Ausführungen Fragen oder Anregungen haben, schreiben Sie dies gerne ins Kommentarfeld oder kontaktieren Sie mich über die anderen hier aufgeführten Möglichkeiten.

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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