Die Individualkunst des Kochens

Christian Pukownik vor dem Schriftzug RuhrgebietMeine Ausbildung zum Koch liegt nun fast schon 30 Jahre hinter mir und „damals“ (wenn ich dieses Wort scheibe komme ich mir immer so alt vor 😆 ) absolvierte ich das Lernen glücklicherweise noch „zu Fuß“!

Saucen wurden in aufwändiger Arbeit über Stunden angesetzt, reduziert und verfeinert, ebenso Brühen. Das Fleisch für Veranstaltungen wurde bei hoher Hitze in den Gasofen geschoben und die Beilagen und das Gemüse wurden auf dem Herd frisch zubereitet…auch für 30 bis 50 Personen!

Seitdem hat sich viel getan, gerade im technischen Bereich. Kochen ist, von außen betrachtet, einfacher geworden. Manchmal scheint es mir, der Koch von heute muss größtenteils nur noch ein Organisationstalent sein. Vom Kochen selbst scheint der Beruf oftmals nur noch wenig zu haben, wenn ich an die vollautomatischen Konvektomaten bzw. Kombidämpfer denke, die fast den gesamten Garungsprozess in Alleinarbeit erledigen. Der Koch muss nur noch das Gerät einstellen, das Gargut in den Konvektomaten geben, warten, anrichten und fertig. Das liest sich leicht, ist aber bei einem Event für etwa 400 Personen, sicher immer noch nicht stressfrei zu bewältigen, wie das folgende Video der METRO zeigt.

400 Essen in nur 12 Minuten, das ist schon eine Leistung! Wer aber genau hingeschaut hat, konnte bemerken, dass kleine Garnituren fehlten. Dafür bleibt auch bei hohem Einsatz an Manpower keine Zeit mehr. Der Zeitdruck verhindert die Feinarbeit auf dem Teller. Der Gast bekommt das Essen vorgesetzt und gut ist! Reinschaufeln, weiter geht es mit der Show.

Was ist bei solchen Events aus dem klassischen Kochen geworden, was aus der Leistung jener, die als Köche für die kulinarische Kreation stehen? Wenn Maschinen uns die Arbeit mehr und mehr auch in der Küche abnehmen, hat das sicher die bekannten Vor- und Nachteile, die wir schon von anderen Wirtschaftszweigen her kennen, die die Automatisierung längst hinter sich gebracht haben und heute, aus rein wirtschaftlicher Sicht betrachtet, optimiert sind.

Könnte mein Handwerk, das ich glücklicherweise noch „mechanisch“ und nicht automatisiert lernen durfte, in dieser Form aussterben? Wieder einmal spielt der Kostendruck eine Rolle. Kombidämpfer sparen Personal, Köche kosten Geld, Geld will der Kunde aber möglichst wenig bezahlen, warum also aus Sicht des Gastronomen nicht ungelernte Kräfte einsetzen, die wenig kosten und wenig können müssen? Anrichten kann jeder und „Feinheiten“ sind aus Zeitgründen eh nicht drin. Dem Kunden kann es egal sein, wenn das Ergebnis im Groben stimmt und auf irgendeine Weise „lecker“ schmeckt!

Einerseits liefern die Maschinen natürlich perfekt gegartes Fleisch. Aber wollen wir wirklich nur noch auf den Teller geklatschte Lebensmittel im optimalen Garzustand, ohne Genuss, mit der Gewissheit, dass das Essen bei Großveranstaltungen bitte schön innerhalb der knappen Pause hinein gewürgt werden soll???

Ist Kochkunst nicht mehr das individuelle Können des Meisters, sondern nur noch abhängig vom Stand der Technik in einer Küche in Form eines  Kombidämpfers? Damit können ja sogar jene gute Ergebnisse liefern, die eventuelle, fachliche Defizite ausgleichen müssen, weil sie eigentlich inkompetente Quereinsteiger sind. Im hart umkämpften und schlecht bezahlten Markt der deutschen Gastronomie scheint dieser Weg aber unausweichlich, will ein Restaurant überleben.

Nicht, dass ich hier falsch verstanden werde. Die Errungenschaften der modernen Technik finde ich durchaus klasse und sie vereinfachen die Arbeit eines Kochs ganz sicher immens. Aber der Einsatz dieser Technik wird auf Kosten der Fähigkeiten zukünftiger Köche gehen, die ja heute oftmals schon nicht mehr wissen, wie eine klassische Sauce zubereitet wird…
Welchen Chef/Inhaber eines gastronomischen Unternehmens, der die betriebliche Arbeitsoptimierung ausschließlich unter dem monetären Aspekt betrachtet, hat denn noch echtes Interesse, Auszubildenden Kochkunst zu vermitteln, die heutzutage nicht selten als zu aufwändig und zu teuer bewertet wird? Dabei kann man beides sicher kombinieren…wenn man es will!

Und dann kommt so ein kleines Köchlein wie ich daher. Keine Erfahrung mit Konvektomaten und Massen-Events mit mehreren hundert Gästen, keine technischen Möglichkeiten, außer die der heimischen Küche der Auftraggeber, dafür aber ausgestattet mit einer mehrjährigen Erfahrung in genau diesem Bereich, einem feinen Gaumen, aufregenden Geschmacksideen und kreativen Anrichteweisen! Zudem kann ich auf ein Fachwissen zurück greifen, das ich seit meiner intensiven, hervorragenden Ausbildung im Düsseldorfer Savoy-Hotel noch optimieren und erweitern konnte. Und wer „zu Fuß“ gelernt hat, z.B. mit Gefühl Fleisch zu braten, der bekommt es auch mit konventionellen, technischen Mitteln und bestimmten Garungsvarianten so optimal hin, wie der Kunde es sich wünscht.

Mein Ziel ist es nicht, das Essen lieblos auf den Teller zu klatschen und den Kunden möglichst schnell abzufertigen. Die Auftraggeber sollen kulinarisch verwöhnt werden, sich gemäß meinem Motto, „Zeit für Genuß“ nehmen können und das ohne Druck. Mit geschmackvoll angerichteten Tellern soll der Gast einfach Spaß am Genuß haben. DAS ist mir wichtig!

Was machen wohl all jene Köche, die nur mit modernster Technik gelernt haben und kaum ein Steak in einer Pfanne vernünftig zubereiten können, wenn deren perfekte Technik einmal ausfällt? Die meisten ungelernten Küchenhelfer sind dann schon gar keine Unterstützung mehr. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Spruch meines Ausbilders, der, wenn wir aufgrund eines Problems im dicksten Geschäft in Bedrängnis gerieten, immer meinte:

„Pukownik…jene Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen!“

Und dann ging es weiter. Eine Alternative bzw. Lösungen gab es immer, das weiß man als fachlich versierter Koch aus der Praxis! Auch DAS habe ich gelernt 😉 . Ich bleibe lieber ein kleiner Kochkünstler, als in der allzu technisierten Massen-Küchenwelt unterzugehen und meinen Gerichten keinen eigenen „Touch“ mehr verpassen zu können.

In diesem Sinne: FROHE OSTERN wünsche ich den Besucher/innen meines Blogs 😉 Genießen Sie an den Feiertagen Ihr Essen ganz besonders und nehmen Sie sich dafür einfach mal viel Zeit…Zeit für Genuss!

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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