Revolution beim Guide Michelin

Revolution beim Guide MichelinEs sind berühmte Restaurantführer, nach deren Bewertung sich viele Gäste gastronomischer Betriebe richten und ihre Entscheidung treffen, wohin sie zum nächsten kulinarischen Schmaus pilgern werden. Die bedeutendsten Bücher in dem Bereich und gleichzeitig größte Schrecken angesehener Sterneköche, sind der Gault Millau (KLICK) und der Guide Michelin.

Bisher waren Fachleute unterwegs, haben, zumeist unerkannt, Speisen, Ambiente und Weine begutachtet und ihre Bewertungen in Jahrbüchern zusammengefasst. Da die negative(re) Bewertung eines Restaurants zum Abstieg und Verlust des Ansehens führen kann, sind auch Fälle von Selbstmord nach Veröffentlichung der aktuellen Restaurantführer bekannt geworden (KLICK) (KLICK NOCHMAL). Traurig!

Nun aber steht eine Revolution im Hause Michelin an: Gastronomische Betriebe können sich demnächst in das heilige Buch der Restaurants einkaufen und Nutzer dürfen eigene Kritiken verfassen. Die Spitzenköche sind entsetzt! Was sind ihre Sterne und Hauben dann noch wert, wenn der Gast „sich erdreistet“, seine Meinung zu veröffentlichen und zweitklassige Gaststätten 69,00 € auf den Tisch legen, um neben den Königen der Kochkunst gelistet zu werden???

Die Führungsriege des Guide Michelin versicherte unterdessen, dass deren fachmännische Kritik weiterhin getrennt aufgeführt sein wird. Es sei die Reaktion auf den technischen Fortschritt, der auch an den Büchern nicht vorbei gehe, denn die Auflagenstärke war in den letzten Jahren, aufgrund rückläufiger Verkaufszahlen, stetig gesunken.

Für die Spitzenköche wird es schwerer. Sie wollen sich als ausgezeichnete Elite weiterhin abgehoben sehen. Manch einer wich in den letzten Jahren allerdings vor dem Druck eines Sterns bereits zurück und hatte sein Restaurant auf- oder abgegeben. Kein Wunder: Sind deren Gäste doch besonders anspruchsvoll und verzeihen selten Fehler und die entstehen natürlich, wenn gut ausgebildete, motivierte Fachkräfte fehlen, die zudem noch unangemessen bezahlt werden. Lernen ist angesagt, da verzichten viele Köche auch mal für eine gewisse Zeit auf einen fairen Lohn. Dennoch ist die Fluktuation hoch und wer den Standard halten will, muss auch seine guten Mitarbeiter halten, sonst leidet die Qualität.

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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