Die Basis für erfolgreiches Kochen

Panierter Spargel

Erfolg ist beeinflussbar, auch beim Kochen.

Bei meinen Koch-Events, ob HomeCooking oder KochParty, werde ich oft gefragt, was das Geheimnis eines erfolgreichen, hochwertigen Kochens ist? Da dies nicht mit einem Satz zu beantworten ist, widme ich diesem Thema diesen Artikel und vielleicht kann die/der ein/e oder andere für sich daraus etwas mitnehmen.

In meinem Fall wurde die Ausgangsbasis von meiner Mutter bereitet: Sie brachte mir bei, auf Sauberkeit und Ordnung in allen Räumen einer Wohnung, also auch in der Küche, zu achten. Dies brachte mir dann bereits in der Koch-Ausbildung Vorteile, denn ich traf auch hier auf einen Ausbilder/Küchenchef, dem Sauberkeit, Hygiene und Ordnung in der Küche wichtig war. Und im Laufe der Zeit wurde mir immer klarer, wie essentiell diese früh gelegte Basis für strukturiertes Denken und Arbeiten (nicht nur) in einer Küche ist.

Beispiel: Viele Kunden wundern sich, wie aufgeräumt ihre Küche während des Kochens/Zubereitens des Menüs ist, dabei ist auch dies nichts anderes, als gelernte Umsetzung der logischen Struktur eines Arbeitsablaufes.
Natürlich sehen konventionelle Nutzer/innen einer häuslichen Küche das aus einer anderen Perspektive, auch wenn sie es, größtenteils selbst, ähnlich praktizieren.
Denn jeder hat beim Kochen schon einmal erlebt, welchen Stress ein erschaffenes Chaos in der Küche anrichten kann. Statt zwischendurch den Abwasch zu erledigen, werden immer mehr Gerätschaften benutzt, diese stapeln sich in der Folge auf der Spüle und plötzlich wird ausgerechnet das gebraucht, was unter zwei Töpfen und zahlreichen Schüsseln, ganz unten versteckt liegt. Erst wird gesucht, dann in der Hektik das schmutzige Geschirr umgeschichtet, vielleicht fällt sogar noch etwas zu Boden und zack, ist der Stress vollkommen! Ganz abgesehen vom Zeitverlust 🙂 Auch so kann man sich selbst den Spaß am Kochen nehmen.

Kochen bedeutet also zunächst einmal Struktur und Ordnung. Liest sich schrecklich, langweilig und für den ein oder anderen sicher auch „oberlehrerhaft“, oder? 😉

Aber ganz so schlimm ist es nicht, denn schließlich kommt irgendwann automatisch die Routine und am Ende der Spaß am Genuss. Davor liegt noch das Vergnügen an der Tätigkeit des Zubereitens, das final gesehen, nichts anderes ist, als die letzte Hürde und der Weg zum Ergebnis: Der Befriedigung des kulinarischen Lustgefühls! Uh, liest sich wieder…fantasiereich 😉 , aber genau so ist es bei den wahren Genuss-Menschen, die erstklassiges Essen zu schätzen wissen und darin mehr sehen, als nur reine Nahrungsaufnahme! 🙂

Aber wie erschafft man „erstklassiges Essen“ in der Praxis?

Einfach kochen kann (fast) jede/r. Wirklich!

Das Kochen selbst bringe ich meinen Kunden/innen zum Beispiel während einer KochParty bei und manch einer wundert sich, was sie/er alles unter meiner Anleitung schaffen kann, gerade wenn die eigenen Erfahrungen gering sind.

Die Feinheiten zu lernen, der letzte Schliff für höchsten Genuss, die feinen Nuancen der erweiterten Arbeit beim Kochen, über das übliche Maß des „normalen“ Zubereitens hinaus, um das letzte Quentchen Geschmack und damit die höchste Qualität des Kochens erzielen zu können, DAS ist es, was oft bei mir nach- bzw. angefragt wird. Und dafür stehe ich schließlich auch.

Es sind zunächst die Zutaten, die uns helfen, aus einem Essen etwas Besonderes zu machen. Wir können Ravioli mit Champignon-Füllung herstellen, aber wenn es Morcheln sind, verwenden wir nicht nur wertmäßig ein um Klassen höheres Produkt, wir zeigen unseren Gästen auch unsere Wertschätzung ihnen gegenüber!

Oder das Beispiel Fleisch. Rinder bekommen wir aus allen Ländern dieser Erde. Einige schwören auf Wagyu, weil der Preis immens ist, der vielleicht durch den hohen Aufwand, der bei der Aufzucht der Tiere entsteht, gerechtfertigt sein mag. Manche mögen auch einfach nur die starke Fett-Marmorierung dieses besonderen Fleisches.
Andere, zu denen ich mich zähle, achten auf ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis im Zusammenspiel mit der möglichst natürlichen Aufzucht eines Rindes; dazu kommen die Zartheit und der Geschmack des Fleisches und die Vorteile für das schonende Garen. Dies in Summe, sind meine persönlichen Bemessungsgrundlagen für einen möglichst fairen Preis von absolut hochwertigem Fleisch, zu dem ich das kanadische Heritage-Rind zähle.
Diese zwei unterschiedlichen Ansichten zeigen klar, dass der Preis nicht immer den nach individuellen Maßstäben bemessenen Wert eines Lebensmittels widerspiegeln muss. Auch hier zählt am Ende das Ergebnis!

Natürlich reicht das Produkt allein nicht aus. Der anspruchsvolle Koch muss wissen, wie es so zubereitet wird, dass es anders schmeckt, als „gewöhnlich“. Er muss ihm diesen letzten, besonderen Kick mit auf den Gar-Weg geben, damit beim Genießer ein AHA-Erlebnis ausgelöst wird, womit wir bei den eigentlichen „Geheimnissen der Gourmet-Küche“ sind!

Kommen wir hier noch einmal zurück zu den Morcheln. Ich kann sie ganz konventionell in Butter anschwitzen, mit Gewürzen abschmecken, aber der Kick dabei ist ein Schuss Weinbrand! Diesen kurz flambieren und diese Pilze erhalten ein zusätzliches Aroma, das den allgemeinen Geschmack massiv hebt.

Ein Beispiel für die bessere Optik von Gemüsen: Grünes Gemüse blanchieren und danach NICHT direkt in die Pfanne zur finalen Bearbeitung geben, sondern es zunächst in Eiswasser legen und damit den Garprozess stoppen, es dann kurz vor dem Anrichten im Garfond noch einmal kurz erhitzen und abschmecken. Das ist ein Arbeitsschritt mehr, hat aber gleich eine doppelte Wirkung: Zum einen ist das Gemüse knackig auf den Punkt gegart (vorausgesetzt, man hat die Garzeit beachtet und kühlt das Gargut wirklich SCHNELL ab!), zum anderen hat es eine schöne, leuchtende(-grüne) Farbe durch das Abschrecken erhalten.
Ja, es macht mehr Arbeit/Aufwand, es sind damit mehr Arbeitsschritte nötig und alles dauert etwas länger, aber…die Gäste werden es merken und bewundern!

Die zunehmend nachgefragte Vereinfachung der Zubereitung unseres Essens, fehlendes Fachpersonal und steigende Lohnkosten, haben in den letzten Jahren dazu beigetragen, dass es immer schwieriger wird, die Art des Kochens, wie ich sie noch gelernt habe und bis heute aus Überzeugung praktiziere, anderen vermitteln zu können. Bequemlichkeit und Einfachheit sind die überwiegenden Wünsche der Menschen, die schnell, aber auch gut kochen wollen.

Ja, in gewissem Maße ist das umsetzbar. Wenig Arbeit bedeutet nicht zwangsläufig, dass einfach und schnell zubereitetes Essen automatisch schlecht ist oder einen geringeren Wert haben muss, als aufwändig zubereitete Speisen. Entsprechendes gilt umgekehrt: Nicht jeder hohe Aufwand führt zu einem Top-Ergebnis auf dem Teller!

Was ich aber aus eigener Erfahrung in über 15 Jahren Mietkoch-Tätigkeit sagen kann, ist, dass der Mehraufwand, den ich zur Herstellung meiner Gerichte betreibe, sich lohnt und die Ergebnisse dieser Arbeit bei den Genuss-Liebhabern Begeisterung auslösen. Meine Liebe zum feinen Kochen, die sich durch mehr Arbeitsschritte (Beispiel siehe oben) auch in einem höheren Zeitaufwand bei der Zubereitung eines Gerichts ausdrückt, liefert die entsprechenden Resultate und führt dazu, dass dieses Quentchen mehr Geschmack genau das ist, was der Genussmensch anderswo vermisst und weshalb ich durchweg ein positives Feedback meiner Kunden/innen erhalte.

Natürlich kommt es beim Kochen immer auch auf den Anspruch an. Jemand, dem einfache Gerichte reichen, wird überwiegend in diesem Bereich kochen und auch genießen können.
Andere, die darüber hinaus „mehr“ wollen, sind in der Regel in der Minderheit und geben sich dann auch nicht mit dem konventionellen Kochen zufrieden.
Beide Gruppen haben ihre Berechtigung und es ist stets eine individuelle Einstellung zum Kochen. Daher sollten wir weder die eine, noch die andere Gruppe kritisieren.

Der Fokus meines Gourmet-Mietkoch-Services liegt allerdings eindeutig auf der zweiten Gruppe. Bei meinen KochParties habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass Gästen der Auftraggeber/innen mein Kochstil zu „aufwändig“ war, während die Auftraggeber/innen zufrieden waren. Ich finde es vollkommen in Ordnung, dies mir gegenüber so zu kommunizieren, denn so kann ein Austausch stattfinden und ich kann die Art der Zubereitung und die Gründe für meinen Stil erklären.

Da ich weiss, dass es diese zwei Gruppen in der Kulinarik gibt, habe ich mich nun darauf eingestellt. Als Service-Dienstleister gilt es, sich nicht allein einer bestimmten Kundengruppe zu widmen, sondern den Markt möglichst in seiner Gesamtheit zu bedienen. Daher ist mein zweites Segment im Aufbau, das noch in dieser Jahreshälfte starten wird.
Damit hier aber auch die klare Abgrenzung beider Bereiche zueinander deutlich wird, ist das zweite Mietkoch-Projekt ausgegliedert und auf einer separaten Website zu finden. Eine Kombination aus beiden Bereichen wird nicht möglich sein!

Ein weiterer, nicht zu unterschätzender Aspekt beim erfolgreichen Kochen, ist die Erfahrung! Je öfter und mehr ich koche, desto mehr Praxis habe ich. In der Praxis machen wir Fehler und je mehr wir daraus lernen, desto besser werden wir und desto weniger Fehler unterlaufen uns. Deshalb gilt: Je mehr wir kochen, desto mehr Lerneffekte.

Fazit:
Für mich ist es wichtig, offen zu bleiben, für neue Wege, aber auch für andere Meinungen und Kochstile. Das Schöne an meinem Beruf ist die Vielfalt und die unermessliche Möglichkeit zur Neugier. Viele Wege führen zum Teller und ich finde es jedes Mal spannend, was mir wie serviert wird.
Dabei verachte ich nur eines und das richtig: Fehlende Liebe beim Anrichten, die ich dann wirklich als Ausdruck mangelnden Respekts gegenüber dem Gast und fehlender Kochkunst sehe! Denn unser Essen bewerten wir natürlich nicht nur anhand seines Geschmacks, sondern auch, wie es auf dem Teller präsentiert wird. Auch optisch soll es Freude bereiten und auch die Optik ist eine Basis für erfolgreiches Kochen! 😉

Wie bei jedem Artikel, freue ich mich über Meinungen und einen regen Austausch über das Thema.

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

* Bitte akzeptieren Sie die Datenschutzbedingungen, wenn Ihr Kommentar veröffentlicht werden soll!