Vanille…die Königin der Gewürze – Jetzt auch wieder beim Preis!

In den letzten Wochen habe ich an dieser Stelle bereits einige Male über steigende Preise für Lebensmittel geschrieben (Gemüse/Obst, Lammfleisch). Auch dieses Mal geht es um ein Produkt, das beginnt, unter der immens starken Nachfrage am Weltmarkt zu leiden, und das im wahrsten Sinne des Wortes: die Vanille!

Die schwarzen Stangen mit ihrem bezaubernden Duft und dem aromatischen Mark, sind in der feinen Küche nicht wegzudenken. Ob für köstliche Desserts oder für außergewöhnliche, kreative Gerichte, die Vanille bietet mehr Möglichkeiten, als nur für Desserts eingesetzt zu werden. Auch ich habe schon mit der Königin der Gewürze jenseits des Dessert-Bereichs experimentiert: Ob ein Gratin von Lachs, Spargel und schwarzen Bandnudeln in Safran-Vanillesauce oder ein feiner Iberico-Nacken vom Schwein in einer Vanille-Schwarzbier-Sauce, die Einsatzmöglichkeiten dieser Stange dürfen einfach nicht auf Süßspeisen begrenzt sein.

Jetzt erreichte mich die Info eines Premium-Händlers, nach der er auf absehbare Zeit nur noch die Verfügbarkeit der Sorten und die Tagespreise auf Anfrage bei höherwertigen Vanillestangen nennen wird. Selbstverständlich gab es die Begründung auch gleich mitgelierfert. So sei der Handel mit Vanille so schwierig, wie selten, verbunden mit „nie dagewesenen Höchstpreisen“ bei“ immer schlechter werdender Qualität“! Inzwischen erreicht die hochwertige Ware aus Indonesien (Vanills Tahitensis) Verkaufspreise von fast 15,00 € PRO STANGE und einen Kilopreis von fast 1.000,00 € !

Gründe für den Preisanstieg sind, wie so oft in der Wirtschaft:

  • geringe Erntemengen
  • hoher, industrieller Bedarf

Viele Produzenten aus dem größten Vanille-Exportland Madagaskar nutzen nach Informationen meines Händlers die steigenden Vanillepreise für „eine schnellere Ernte unreifer Schoten und schnellerer Fermentierung“. Dies führe zu schlechterer Qualität, da die Vanilleschoten im „klitschnassen Zustand“ vakuumiert wurden, was z.B. den Schimmelwuchs fördert. Außerdem führt diese Art der Ernte zu weniger Vaillin und weniger Aroma und dennoch wenden die Produzenten auf Madagaskar diese Ernte-Art an, da der Großhandel bereit ist, entsprechende Preise auch für weniger Qualität zu zahlen!

Und wieder stellt sich die Frage an den Verbraucher/die Verbraucherin, ob sie bereit sind, für Qualität auch einen entsprechenden Preis zu zahlen?

Natürlich reagieren die Produzenten auch mit der Erweiterung der Kapazitäten, aber von der Pflanzung bis zur ersten Ernte der schwarzen Schoten, vergehen 3 Jahre.

Alles in allem kritisiert mein Premium-Händler die Anbau-Praxis gerade auf Madagaskar. Die 2017er-Ernte dort scheine, aufgrund der vielen Blüten, üppig auszufallen, doch sei, aufgrund des Reizes, möglichst viel Verdienen zu können, wieder von einer zu frühen Ernte der Vanille auszugehen, was die Qualität auch in diesem Jahr nicht anheben wird. Allerdings produzierten alle anderen Anbau-Länder „stabile und brauchbare Qualitäten“, nur eben in noch zu geringer Menge.

Prognosen für den Preis der Vanille seien derzeit unmöglich. Eine Preisberuhigung wird aber nicht erwartet. Allein zwischen Dezember 2016 und Januar 2017 seien „die Einkaufspreise nochmals um 25% gestiegen“!

Fazit:
Für mich, als letztes Glied in der Kette der „industriellen“ Verwender von Vanille, bedeutet dies natürlich, dass ich all meine Gerichte, in denen Vanille verwendet wird, nachkalkulieren muss. Sollten Sie sich also über den ein oder anderen, Ihnen ungewöhnlich hoch erscheinenden Preis, z.B. für eines meiner Desserts, wundern, so finden Sie hier die Begründung dafür.

Dennoch sollten wir uns den Genuss der Königin der Gewürze nicht verderben lassen und vielleicht besinnen wir uns ja nun auch wieder eines intensiveren Genusses der Vanille, die in den letzten Jahren, meimner Meinung nach, viel zu häufig als günstige, ja fast schon billige Selbstverständlichkeit von den Konsumenten wahrgenommen wurde.

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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