Sauce Hollandaise – Ein Plädoyer für die Frische

Die Spargelzeit naht! Und mit der Sauce Hollandaise kommt uns unweigerlich DIE typisch zum königlichen Gemüse passende Sauce in den Kopf!

Ein volles Butteraroma, verbunden mit einem sanften, nussartigen Geschmack, dazu diese feine, sämige Konsistenz. Läuft Euch bei diesen Gedanken auch schon das Wasser im Mund zusammen??? 😉 Also ich freue mich schon sehr…

Allerdings ist eine Sauce Hollandaise für mich nur in einer Variante eine wirklich echte Sauce Hollandaise und zwar, wenn sie frisch zubereitet wird!

Das Klären der Butter, das Aufschlagen der Eier und das folgende, geduldige, langsame Verbinden der wohl temperierten Zutaten zu dieser herrlich schmeckenden Emulsion, von der ich dann, in Kombination mit frisch gekochtem deutschen Spargel, neuen Kartoffeln und wahlweise gebratenem Lachs, Rinder- oder Bisonfilet, gar nicht genug bekommen kann.

Egal, wie elend sich mein Magen aufgrund des hohen Fett-Anteils danach fühlt und ohne einen Gedanken daran zu verschwenden, wieviele Sport-Einheiten ich anschließend brauche, um diese Kalorien-Vielzahl wieder zu kompensieren: Ich WILL diesen kulinarischen Hochgenuss! Ohne Kompromiss!!! Dafür leide ich auch mal gerne…ein paar Stunden! Das ist überschaubar. :mrgreen:

Wer den Geschmack einer optimalen, frisch aufgeschlagenen Sauce Hollandaise kennt, weiß genau, warum ich bereit bin, diese Leiden auf mich zu nehmen. Sie sind in diesem Fall überschaubar und erträglich. Was für mich aber gar nicht geht und was in meiner Küche niemals Einzug halten wird, sind diese fertigen Hollandaise-Varianten aus Quetschtüte oder Beutel! Im Zusammenhang mit Kochen und Essen spreche ich ungern und sehr selten von einem „Ekelgefühl“, aber diese…“Lebensmittel“…verursachen in mir ein Gefühl von Widerwärtigkeit!

Ich kenne viele Leute in meinem Umfeld, die durchaus zu einer gewissen Form von Begeisterung neigen, wenn sie mir von ihrem „leckeren“ Erlebnis in Sachen Spargel und Hollandaise erzählen. Die mir empfohlene Marke soll klasse schmecken oder vielleicht auch diese eine, die „so toll“ war und immer wieder reichte mir ein Viertel Teelöffel Fertig-Hollandaise beim Genuss Essen Runterwürgen dieser Quetschtüten-Pampen, um mein Gesicht in einer Weise zu verziehen, als hätte ich gerade ein Glas dreifach konzentrieren Zitronensaft trinken müssen! BAH! Etwas anderes fällt mir dazu einfach nicht ein! Sorry…vielleicht gehen diese Hollandaises noch als „Frittensauce“ durch, aber ganz sicher nicht als feine Beilage zum Spargelgemüse!  😉

Wer demnächst wieder zum Spargel-Genuss in die Restaurants geht, bekommt höchst wahrscheinlich KEINE frisch aufgeschlagene, feine Buttersauce serviert (Fragen Sie doch einfach mal nach 😉 ).  Das finde ich erschreckend, kann es aber aus Sicht der Gastronomen nachvollziehen, warum Fertig-Varianten offeriert werden.

Zum einen ist es natürlich die Leichtigkeit der Zubereitung: Tüte auf, erwärmen, fertig! Zum anderen ist es aber auch die positive Meinung vieler Gäste, die in einer Fertig-Hollandaise nichts „Schlechtes“ schmecken.  Würden mehr Restaurants die frische Variante der Hollandaise anbieten, sähe das sicher ganz anders aus, denn natürlich kann sich beim Geschmack eine gewisse Gewöhnung einschleichen.

Da ich aber gerade bei der Sauce Hollandaise Fertigprodukte generell vehement ablehne, können meine Kunden bei meinen Spargel-Angeboten auch in Zukunft darauf vertrauen, dass es bei mir nur die frische Variante dieser köstlichen Sauce geben wird, auch wenn diese mehr Arbeit macht!

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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