Ein privater Koch-Abend mit Norman

Unser MenüKennt Ihr Norman? Nein??? Ach…kann gar nicht! 😉

Norman ist der Gewinner der ersten Dezemberwoche 2014 der TV-Sendung PERFEKTES DINNER, die täglich bei VOX läuft. Er hatte mich Ende letzten Jahres gebeten, ihn bei dieser Produktion mit meinen Menü-Vorschlägen zu unterstützen. Am 01.Dezember 2014 wurde die Aufzeichnung mit ihm dann ausgestrahlt (KLICK HIER). Und HIER bekommt Ihr einen kleinen Eindruck von Norman`s sympathischem Wesen 🙂 .

Skrei mit HautNach dem erfolgreichen Kochen für die Sendung, planten wir einen privaten Koch-Abend zu viert: Norman, seine Freundin, ein Freund von mir und meine Wenigkeit. Telefonisch sprachen wir, recht spontan und in gelungener Kombination, das Menü ab. Norman wünschte sich exotisches Fleisch zum Hauptgang, ich schlug den Skrei (im Januar/Februar saisonaler, äußerst attraktiver Kabeljau aus dem Nordmeer) für die Vorspeise vor. Beim Dessert gab es allgemeine Vorgaben, aus denen ich dann etwas „zusammenschustern“ sollte 😉 .

Was letztlich gekocht wurde, lest Ihr auf dem obersten Bild 🙂 .

Skrei - Der Winterkabeljau, ohne HautBeim ersten Gang, dem Skrei im Filouteig, ging es mir ums Experimentieren. Zum einen habe ich noch nicht viel mit Filouteig gemacht, zum anderen wollte ich ausprobieren, wie die Aromen von Pistazie und Zitronengras (Vorschlag Norman`s) im Zusammenspiel mit Fisch wirken.
Dazu gab es eine Currysauce, die zwar fruchtig ist, aber nicht so, wie man sie oft aus Restaurants kennt, bei denen dann die Früchte so dominant sind, dass sie aufdringlich wirken und damit das Gericht in seiner Feinheit zerstört wird. Meine Sauce hat einen harmonischen Gleichklang von Frucht mit Curry, kommt leicht sämig daher und bringt letztlich noch eine sanft süßliche Variante in das Gericht mit ein.

Skreifilet im FilouteigSkrei als Vorspeise angerichtetDen Fisch würzten wir mit „Sieben“, einer pfeffrigen Gewürzmischung diverser Pfeffersorten mit einem Chilianteil von Ingo Holland und brieten ihn von beiden Seiten mit leichter Färbung und Kruste kurz an. Der Teig war ausgebreitet, 2-3 Blätter lagen kreuzweise übereinander. Darauf setzten wir ein wenig von der Pistazien-Zitronengras-Mischung, auf die schließlich der angebratene Fisch gesetzt wurde. Auf den Fisch noch einmal etwas von der Pistazienmasse und eingeschlagen ging es für etwa 10 Minuten bei 180°C in den Ofen.
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Skrei / Winterkabeljau als Vorspeise angerichtetDie Kombination war klasse. Das Zitronengras entwickelte ein herrlich frisches Aroma und die Pistazien, zuvor angeröstet, lieferten eine feine, nussig-liebliche Beigabe zum Fisch. Die Sauce rundete das Gericht wunderbar ab. Fazit: Gelungen! 😉

TIPP zum Zitronengras:  (Vorsicht bei der Dosierung! Es ist frisch recht intensiv! Richtig klein schneiden, dann könnt Ihr es mitessen, ansonsten einfach nach dem Öffnen des Teigs entfernen!)

Normans Wunsch nach exotischem Wild im Hauptgang war gar nicht so leicht umzusetzen. Zunächst hatten wir Krokodil im Focus. Da wäre ich noch leicht ran gekommen, aber dann wünschte sich Norman etwas noch Ausgefalleneres 😛 . Leider konnte mein Lieferant mir keine Schlange oder Kamel in so kleiner Menge besorgen. Als dann der Anruf von Norman kam, er habe klasse Sachen im Internet bestellt, war klar, welches Fleisch für den Hauptgang bestimmt war: Kamelfilet!

Kamelfilet mit Sesam-Polenta-Rauten und Mini-Pak-Choi in Kokosnussmilch gedünstetIch war gespannt, hatte ich Kamel doch noch gar nicht verarbeitet und bis zu unserem Treffen auch nicht probiert. Experimentieren beim Kochen finde ich spannend, es gibt so viele Zufälle, aus denen heraus sich geniale Rezepte/Gerichte ergeben und das ist es, was ich an meinem Beruf so liebe.

Ein wenig … nervös … war ich schon, ohne Erfahrung dieses recht kostenintensive Fleisch zuzubereiten. Letztendlich aber ist es wie alle anderen Fleischsorten auch und so garte ich es nach der Niedrigtemperatur-Methode. Da ich im Internet keine Angaben dazu fand, hier endlich eine Quelle:
Fleisch eventuell binden, damit es eine gleichmäßige Form hat und somit gleichmäßig gegart wird. Mit Salz und Pfeffer (oder wieder SIEBEN) würzen, dann kurz von allen Seiten anbraten bei 85°C für etwa 3 Stunden im Ofen garen. Die unerwartet lange Garzeit brachte unseren Zeitplan doch etwas durcheinander 🙂 . Da man aber mit Norman viel Spaß und somit viel zu Lachen hat, kam beim Warten auf dieses tolle Fleisch keine Langeweile auf.

Kamelfilet, Mini-Pak-Choi in Kokosnussmilch gedünstet, dazu geschärfte Polenta-RautenZum Kamelfilet wählte ich eine Balsamico-Sauce auf der Grundlage einer Demi-Glace, also einer klassisch zubereiteten dunklen Bratensauce mit doppeltem Ansatz. Der Balsamico-Essig war so hochwertig, dass er wie ein Crema aus der Flasche tropfte. Geschmacklich sehr intensiv, gab er in kleiner Menge der Sauce ein herrlich feines Balsamico-Aroma, genau so, wie ich es mir gedanklich am Gaumen vorgestellt hatte.

Dazu hatten wir als Beilagen Mini-Pak-Choi, den wir halbiert in Kokosnussmilch gedünstet hatten und mit Berbere, einer meiner Lieblingsgewürz-Mischungen, geschärfte Polenta-Rauten, die wir in Sesam paniert und anschließend in Butter und Olivenöl gebraten hatten. Diese Kombination erwies sich als kulinarischer Traum! 💡

Das Kamel selbst schmeckt dezent kräftig, soll heissen, nicht aufdringlich oder gar penetrant und hat eine Struktur ähnlich dem Wild. Es war ein tolles, kulinarisches Erlebnis und ich danke Norman an dieser Stelle für das tolle Fleisch! 😉
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Zum Dessert: Tja, was macht man aus der Vorgabe „irgendwie eine Kombination aus Schokolade, Chili, Kirschen, Banane und Kaffee“??? 😯 Super, oder? 😉

Schokoladen-Kirscheis mit Chili, dazu ein Bananenkuchen mit einem weißen Kaffee-SchokoladendeckelAls ich mich vor einiger Zeit mal mit der südafrikanischen Küche beschäftigt hatte, backte ich aus einem Kochbuch einen Bananenkuchen. Der war zwar recht mächtig, aber lecker, bedurfte aber, wie so oft, einer nach meinem Geschmack angepassten Änderung des Rezepts.
Meine Eismaschine ist immer ein willkomener Helfer, wenn es darum geht, ein besonderes Eis herzustellen ❗ . Schokolade und Kirschen geht immer, auch und insbesondere als Eis. Dies ein wenig mit Chili zu schärfen, könnte ein spannendes Endergebnis bringen, dachte ich mir. Den Kaffee schließlich brachte ich in eine Kombination mit weißer Schokolade ein, die ich dann als streichfähige Masse auf den Bananenkuchen aufbrachte. Und schon stand das Dessert! 😉
In der Realität zermarterte ich mir mein kleines Koch-Köpfchen ein wenig intensiver :mrgreen: !

Leute, was soll ich Euch sagen: Das Dessert wurde zu einem kulinarischen Gedicht, bei dem Goethe sicherlich das Werk seines Lebens erschaffen hätte! 😉

Schokoladen-Kirscheis mit Chili, dazu ein Bananenkuchen mit einem weißen Kaffee-SchokoladendeckelGut, den Bananenkuchen muss ich noch einmal optimieren, aber das Eis war der Knaller und diese köstliche, zum Massensabbern einladende weiße Kaffee-Schoko-Haube auf dem Kuchen…ich schmelze jetzt noch in Ehrfurcht vor diesem traumhaften Geschmack dahin…Mann Mann!!! 🙂

Fazit des Koch-Abends:
Gibt es etwas Schöneres, als in geselliger, fröhlicher, harmonischer Runde mit Freude zu kochen und das gelungene Menü abschließend gemeinsam zu essen, dabei in zufriedene, ja glückliche Gesichter zu schauen und das alles im Kreis interessierter und feinschmeckender Gourmets?
Es war ein rundum gelungener Abend und der Termin für eine Wiederholung steht schon an.

Dank an meine Mitköche/in für den tollen, spaßigen, erlebnisreichen und geselligen Abend! 😉

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P.S.: Das für mich beruflich Interessante an einem solchen privaten Koch-Abend, ist natürlich die Möglichkeit, Teile des Menüs demnächst auch in meinen neuen Menü-Vorschlägen für KochParty– und HomeCooking-Events anbieten zu können 🙂 . So haben meine Kunden/innen auch noch etwas von unseren leckeren Experimenten. Interesse??? K L I C K   H I E R

Von Christian Pukownik

Professioneller Mietkoch im Gourmet-Bereich seit 2005 aus Bochum / Ruhrgebiet

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